Pieczony Indyk w glazurze

Tradycyjnym irlandzkim daniem na święta Bożego Narodzenia jest indyk, a podawany w wielu wersjach, jednak dzisiaj będzie on tym nader tradycyjnym, chociaż pozwoliłem sobie na pewne modyfikacje.

Kilka lat temu dostałem ten przepis od znajomej Irlandki, a tę poznałem w trudnych dla niej okolicznościach, a poprzez podanie jej pomocnej ręki, zaskarbiłem jej przyjaźń. Po kilku rozmowach – również kulinarnych, bo te interesują mnie zwyczajowo najbardziej, Helen obdarowała mnie przepisem na świątecznego Indyka, a ów otrzymała od swojej matki, która wcześniej dostała go od własnej matki.

Przepis Helen ma więc długą tradycję i jestem zdania, że indyk pieczony w ten sposób, jest wyśmienity.

Indyka wybieramy w zgodzie z potrzebami, czyli wielkość powinna być dostosowana do liczby uczestników obiadu, a dla ułatwienia podam przepis na tego o wadze nieco powyżej 4 kilogramów.

Indyk jest, więc należy go odpowiednio przygotować, a potrzeba do niego 8 łyżek stołowych ciemnego sosu sojowego, który ja z powodzeniem zastępuje „naszą rodzimą” Maggi. Do tego 8 łyżek miodu, 4 łyżki stołowe octu z jabłek, 6 łyżek powideł ze śliwek, które mogą być zastąpione suszonymi śliwkami, a namaczam w wodzie i miksuję. Pół szklanki wody.  

Przyznam, że ja te proporcje dobieram „na oko”.

Dobrze jest też dodać 3 łyżki dżemu z dyni, ale obowiązku nie ma. Do tego 2 łyżki stołowe soli oraz mielony pieprz wg uznania.

Tak przygotowaną marynatą nacieramy ze wszystkich stron indyka, ale nie zapominamy o wnętrzu i zostawiamy na 24 godziny w lodówce. Po tym czasie ptaka kładziemy do naczynia do pieczenia, ale takiego, które można przykryć. Naczynie powinno być wysmarowane solonym irlandzkim masłem, a tego nie żałujemy.

Farsz, ten akurat jest wytworem fantazji irlandzkiego przemysłu, więc gotowy świąteczny farsz do nadziewania indyka kupuję w sklepie i kłopot z głowy. Ja kupuję 4 paczki po 0,5 kg, bo dodaję do niego 5 obranych i pokrojonych w ćwiartki jabłek i 4 duże też lekko „przedziabane” cebule.

Do tego trochę soli i pieprzu, by złamać mdłość słodyczy.

Pamiętać należy, że marynata spod indyka jest nam potrzebna w procesie obróbki termicznej, więc zlewamy ją do rondelka i, tu ważna czynność, dodajemy jeszcze 6 łyżek stołowych miodu.

Indyk pod przykryciem wędruje do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza, któremu włączam obieg powietrza. Przez 1,5 godziny spoczywa sobie spokojnie zakryty, by uzyskać zarówno jego miękkość, ale i ograniczyć parowanie. Po tym czasie ptak zostaje odkryty i zaczynamy, no niestety zabawę.

Po każdych 15 minutach pieczenia bez przykrycia – indyka smarujemy pędzelkiem naszą glazurą, a ja zmniejszam temperaturę do 170 stopni Celsjusza bez termoobiegu. Po kolejnej godzinie kontroluję termometrem temperaturę wnętrza i jeżeli przekracza 65 stopni, zwiększam moc grzania do nieco ponad 180 stopni, cały czas smarując płynną glazurą z rondelka. Łączny czas pieczenia to od 2,5 do nieco ponad trzech godzin.

Na 15 minut przed końcem pieczenia, ptaka polewam pozostałą miksturą i świąteczny indyk jest właściwie gotowy, czyli może wędrować na stół.

Tradycyjnie podawany jest w towarzystwie pieczonych warzyw i z sosem żurawinowym. Ten zaś robię, również po własnych przeróbkach w następujący sposób.

Mrożone owoce żurawiny, jeden kilogram, żeby nie brakowało, wsypuję do dużego rondla, dodaję szklankę wody, 5 łyżek stołowych cukru, łyżeczkę od herbaty soli i kruszoną ostrą paprykę – mniej niż pół łyżeczki od herbaty. Kiedy wszystko zaczyna bulgotać, a gotuję pod przykryciem, dodaję 2 łyżki miodu. Po ok. 20 minutach gotowania pokrywka, która zakończyła już swój udział, wędruje na bok i zaczynamy redukcję płynu.

Gdy zaczynamy zauważać, że zawiesina zaczyna gęstnieć, dodatkowo wszystko miksujemy blenderem ręcznym. Na sam koniec, dodaję odrobinę cynamonu i sok z połowy cytryny. Sprawdzi się też ocet winny, ale ja przestałem go używać, ponieważ świeżość sosu nadaję otartą skórką z całej cytryny, co jest rewelacyjnym rozwiązaniem. Po zdjęciu ze źródła grzania doprawiamy ostatecznie do smaku i sos mamy gotowy.

Zapewniam, że skórka z indyka jest chrupiąca, a balans słodyczy złamany solą i kwaskowatością idealnie komponuje się z jabłkami i farszem z wnętrza. Co ciekawe, żaden ze smaków nie jest dominujący i można powiedzieć, iż kompozycja dobrana została w sposób, którego uwieńczeniem jest właśnie delikatna cierpkość żurawinowego sosu.

Smacznego.

Bogdan Feręc

Photo by Claudio Schwarz on Unsplash