Gulasz irlandzki, czyli Irish Stew

Tak jakoś mnie naszło, żeby zjeść prawdziwy irlandzki gulasz z jagnięciny, ale w Galway raczej wybitnego nie można uświadczyć, a do Dublina nie chciało mi się jechać, aby dokonać obiadu i wrócić.

Zapytałem więc moje irlandzkie koleżanki, czy mogłoby służyć jakimś oryginalnym przepisem na Irish Stew, a wówczas się okazało, że te ich oryginały dawno już przestały nimi być. Sytuację uratowała Catherine, która, jak sama mówi, zna wszystkich w Galway i połowie Leinster. Nie do końca jej wierzę, ale jak się okazało, może być w tym ziarno prawdy.

Z Catherine spotkałem się przez przypadek, bo właśnie, kiedy kupowałem jagnięcinę w moim ulubionym miejscu, czyli w sklepie Kenetha McGratha na Mervue w Galway. Wówczas powiedziała, że może zadzwonić do swojej koleżanki z Bord Bia i zapytać, czy przypadkiem nie ma w jej archiwach oryginalnego oryginału.

Wówczas pomyślałem, że jednak musi znać „parę” osób, więc może nawet mówi prawdę… Kiedy skończyła rozmowę, stwierdziła, że w Bord Bia mają taki przepis i chętnie mi podeślą, ale nie ma niczego za darmo, więc mam podać adres e-mail, ale też się przyznać, skąd ów mam.

Kupiłem więc 1,5 kg łopatki jagnięcej, bo tak stało w recepturze, którą dostałem na moją pocztę elektroniczną prawie natychmiast. Ważne jest też, że można użyć również szynki jagnięcej, ale i golonek, bo w przypadku gulaszu irlandzkiego, to jednak dowolność jest duża. Do tego dokupiłem trzy duże cebule, cztery średnie marchewki, jeden mały por. Największy problem miałem z rzepą, którą także trzeba było wkroić do garnka, więc obszedłem pół miasta, żeby taką dostać i dopiero znalazłem w sklepie z towarami spożywczymi z Mołdawii.

Ziemniaki były tutejsze, nadające się do dłuższego gotowania, by nie rozpadały w połowie procesu, więc została do kupienia tylko jedna mała biała kapusta, a tej potrzebowałem zaledwie 150 gramów.

Były w składzie także przyprawy, czyli trzeba było sprawdzić, czy w moim podręcznym składziku jest tymianek, liść laurowy, sól i czarny pieprz w ziarnach. Były, więc do kompletu brakowało tylko naci pietruszki i sosu Worcester.

Kiedy już wszystko znalazło się na kuchennym blacie, ja przygotowałem się do całego procesu, wyjąłem prawdziwą grubą i ciężką deskę do krojenia, a do tego nasze polskie noże Gerlach. Z tymi wiąże się też ciekawa historia, bo przywoziłem je z Polski, kiedy bawiłem kilka lat temu na wakacjach. Wówczas postanowiłem, że w Irlandii również mogę posługiwać się dobrej jakości nożami, o które na wyspie trudno. To jednak spotkało się z niezadowoleniem służb granicznych na lotnisku im. Władysława Reymonta w Łodzi, czyli nazywanym przez rodowitych mieszkańców Lublinkiem.

Wcześniej jednak zadzwoniłem do Straży Granicznej na lotnisku i zapytałem, czy będą robić problemy, jak oryginalnie zapakowane noże przewozić będę w bagażu rejestrowanym? Odparli, że nie, albowiem nie będę miał do nich dostępu podczas lotu, więc i obsługi kabinowej nie będę mógł sterroryzować oraz porwać maszyny Ryanair do np. Bukaresztu. Powiedzieli, więc zapakowałem, żeby nie wysyłać kurierem, a na lotnisku, gdy walizka znalazła się na taśmie podajnika, rozległ się dzwonek. Odprawiacz zapytał, czy mam coś w walizce, a zgodnie z prawdą odpowiedziałem, że owszem, ubrania i kilka drobiazgów. Wtedy przy stanowisku odprawy znalazło się już dwóch postawnych funkcjonariuszy ochrony naszych granic, a zapytali, co ja takiego mam w walizce, że aż alarm się włączył.

Wyjaśniłem im, że tylko komplet noży, a i dodałem, że rozmawiałem z ich człowiekiem na lotnisku, który stwierdził, iż mogę sobie wozić, co chcę, o ile nie będą to materiały wybuchowe i narkotyki. Ci jednak nie dali wiary i nakazali tonem nieznoszącym sprzeciwu uchylić wieko walizki, co nie było specjalnie łatwe, gdyż po brzegi wypchana została wszelkimi niezbędnymi mi wówczas drobiazgami.

Kiedy spod kilku koszul, jakiejś kurtki i książek wydobyłem wreszcie oryginalne opakowanie z nożami, zaczęli je skrupulatnie badać. Stwierdzili, że to zadziwiające, iż alarm na taśmie się włączył, bo prawie nigdy tego nie robi, więc z nożami musi być coś nie tak. To prawda – było nie tak, co z kolei udowodniłem opisem na opakowaniu, a tam widniało, że są ze stali wysokowęglowej o dużej wytrzymałości, z której można zrobić szyny kolejowe.

Spojrzeli na opis, pokiwali głowami i zadecydowali, że jednak muszą otworzyć pudełko i wszystko sprawdzić organoleptycznie. Kiedy okazało się, iż w paczce z nożami były noże, zadecydowali, że walizkę jeszcze raz przepuszczą przez detektor. Ten milczał jak zaklęty, ale zrobili kolejną próbę i przepuścili przez ten sam noże. Wówczas ponownie zapaliły się czerwone światła, rozbrzmiał dzwonek alarmu i uznali, że mogę je zapakować, a walizka trafić do luku samolotu.

Tych noży używam od kilku już lat, a co ważne, nie ma na nich śladu zużycia, ale są problemy z naostrzeniem, bo twarde i muszę to robić ręcznie na kamieniu do ostrzenia noży, ale wtedy wystarcza to na parę ładnych miesięcy.

Wróćmy jednak do przepisu, bo dziwne historie, jakie mi się przydarzają, to ja jednak dostałem w zestawie z życiem i towarzyszą mi przez cały czas…

Kiedy mamy przygotowane już wszystkie ingrediencje, czyli mięso jest umyte, a warzywa obrane, przystępujemy do krojenia. Tu jeszcze pewna kwestia, której kiedyś nauczyłem się od fachowców gastronomicznych, więc mięso myje się przed krojeniem. W środku jest czyste, czyli nie trzeba go jakoś specjalnie szorować.

Mięso kroi się w dosyć grubą kostkę, której boki powinny mieć długość około trzech centymetrów. Jeżeli mięso jest z kością, to jeszcze lepiej, ponieważ mogą one posłużyć do przygotowania wywaru, co podniesie walory smakowe gulaszu.

Mięso pokrojone w kostkę wrzucamy do lekko osolonej wody i po zagotowaniu wywar wylewamy. Do garnka ponownie trafia woda i kości, a po 10 minutach od zagotowania zlewamy tłuszcz i wodę kolejny raz. Następnie zalewamy zimną wodą, aby przykryła mięso i kości, stawiamy na palniku, płycie lub innym źródle podgrzewania oraz dodajemy przyprawy.

Kiedy wszystko razem się zagotuje, zmniejszamy „płomień”, aby płyn lekko tylko bulgotał, choć trochę bardziej niż w przypadku rosołu. Wówczas do garnka trafić też powinna pokrojona o takiej samej długości jak kawałki mięsa marchewka, cebula przecięta w ósemki, dziabnięty nożem na krótkie kawałki por i oczywiście w grubą kostkę rzepa. Co ważne, do krojenia poszczególnych warzyw używanych do gotowania Irish Stew nie trzeba się specjalnie przykładać, bo to jednak prosta, a nawet można powiedzieć chłopska potrawa, więc forma, nie powinna dominować nad treścią.

Mięso, kości i warzywa gotujemy na tzw. wolnym ogniu około godziny, a w tym czasie należy zbierać pojawiające się szumowiny, czy też burzyny, a konkretnie rzecz ujmując białko, które wydostało się z mięsa i w formie stałej wypłynęło na wierzch.

Kiedy mięso i warzywa są już prawie miękkie, na 25 minut wrzucamy do gotowania, także pokrojone byle jak ziemniaki, a na ostatnie 5 minut do garnka trafia pokrojona w większe kawałki kapusta. Gdy wszystkie składniki będą już miękkie, wyjmujemy kości, dodajemy świeżo zmielony czarny pieprz do smaku, posiekaną natkę pietruszki i łyżkę stołową sosu Worcester.

Gulasz Irlandzki jest lekko zawiesisty, a gęstość sosu uzyskuje się przez redukcję płynu w garnku, jednak nie może być go zbyt mało, ponieważ podawany jest z chlebem sodowym i ma bardziej postać zupy.

Bogdan Feręc

Źr. Bord Bia